说到郑州的美食，不得不提到郑州的“老三记”：“合记烩面”、“蔡记蒸饺”、和“葛记焖饼”，它们也是郑州市内最具有代表性的老字号名牌小吃。其饭菜无论色、香、味都是上佳的极品，再加上独特的配方和老字号的名声，因此在很长一段时间里，郑州人不管是家庭聚会还是宴请宾朋，都会到“老三记”吃上一顿。

百年风味“蔡记蒸饺”

许多老一辈郑州人提起“老三记”，就有说不完的话。其中的“蔡记蒸饺”，历史最为悠久，也是郑州为数不多的百年老字号之一，凡吃过“京都老蔡记”蒸饺馄饨的人，没有一个不竖起大拇指叫“绝”的。

老蔡记之所以兴旺发达，原因主要有两个：一个是质量上乘，另一个是服务热情。制作蒸饺、馄饨面料馅料考究，从不省工减料，如果哪天采购不到上好的原料，宁肯歇业不做生意也不糊弄顾客，从而损害声誉。老蔡记蒸饺的特点是造型美观、皮薄软筋、馅嫩鲜香、色泽油亮、灌汤流油。猪肉要选三成肥七成瘦的花肉，佐料是姜汁、料酒、小磨油、精盐等，剁成馅，加水搅拌成汤馅。蒸饺皮是用烫面、死面混合，反复揉搓后再擀皮。包蒸饺更有讲究，每个蒸饺捏12到13褶。老蔡记的鸡丝馄饨特别注重制汤，选用猪腿骨、肥母鸡按比例下锅，馄饨形如灯笼，配以鸡丝、榨菜、紫菜、香菜等，皮薄、肉香、汤鲜、滑嫩。从1919年至此时，经过蔡士俊、蔡永泉两代人20多年的苦心经营，老蔡记成为郑州颇有名气的饭店，老蔡记的馄饨和蒸饺也成为了郑州的地方名吃。
                  

百年文化“蔡记蒸饺”

蔡记蒸饺的创始人是河南长坦县蔡士俊先生。蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街头，为了养家糊口，在朋友的帮助下，在北京前门外开一小饭店，经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携家眷辗转来到郑州。

揭秘“老蔡记”与“京都老蔡记”

1919年蔡士俊在西二街开店重操旧业，定名为“京都老蔡记馄饨馆”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉继承父业，并于1949年迁德化街继续经营，他不但完全掌握祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销。新中国成立后，于20世纪50年代中期进行工商业改造。老蔡记实行公私合营，仍使用原字号“京都老蔡记馄饨馆”，于1956年1月22日挂牌，公方派楚明云出任经理,私方蔡永泉出任副经理。1957年，老蔡记划归国营的郑州饮食服务公司。1959年到1961年“三年困难时期”，老蔡记大幅度减员。到了1972年，蔡永泉退休。1993年6月，蔡家后人在报纸上看到郑州市饮食公司向国家工商局申报了“老蔡记”的商标，便找到公司要求以后允许他们使用老蔡记商标经营。但争执无果，就回家翻箱倒柜找证据，竟然找到一块老招牌，老招牌上面有两个小字是“京都”，三个大字是“馄饨馆”，合起来念是“京都老蔡记”，比郑州市饮食公司的注册商标“老蔡记”多了两个字。蔡家后人按照牌子上的字号，在1995年注册成功了“京都老蔡记”的商标，重新开始了老蔡记家族经营的新时期。

说到这儿，看客该明白了，两家“老蔡记”，原本是一家。郑州老蔡记和京都老蔡记尤如一棵树干上分出的两个枝条，从1919年创立，在生长到1995年这个节点上，分成了两根大叉，一个是郑州饮食公司，一个是蔡家后人。两枝并茂，共同繁荣。